PIZZA : El secreto está en la masa.


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Hacer masa de pizzas en casa es muy fácil y una vez que aprendas a prepararla  te aseguro que no compraras más bases de pizzas congeladas ni pizzas precocinadas.

El secreto para obtener una buena pizza esta en:

  1. Una buena masa de pizza conseguida con una fermentación lenta ,(que aporta aroma y sabor )y con humedad suficiente como para que la masa sea crujiente.
  2. Pocos ingredientes para el relleno y frescos: tomate y mozarrella principalmente.
  3. Un horneado rápido e intenso.Es difícil conseguir en un horno de casa una temperatura de 350º c. pero con algunos trucos podemos conseguir unas sabrosas pizzas.

Os voy a proponer dos fórmulas, la primera está hecha con una Harina Especial para pizzas que compro en ” El Amasadero” y la segunda, con harina panificable, que podéis comprar en cualquier panadería o supermercado.

1ª Fórmula:

Ingredientes:

250 gr de Harina especial pizza El Amasadero

143 gr de agua tibia.

5 gr de azúcar.

5 gr de AOVE ( opcional), acidez 0.4, suave.

15 gr de levadura fresca

4 gr de sal.

Preparación:

Disuelve la levadura desmenuzada en agua tibia. El agua tiene que estar templada, NUNCA CALIENTE, porque morirían las levaduras.

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Añadir el azúcar, la harina y la sal.

Podéis añadir AOVE, a mi personalmente me gusta sin aceite porque la masa que da más fina y crujiente. Pero si queréis un masa de pan pizza añadirle AOVE procurando que sea suave, de 0.4 º  de acidez.

Amasar todos los ingredientes suavemente, para que queden bien integrados, no es necesario amasar mucho.Ten en cuenta que los reposos amasan, aunque no lo creas.

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Con una rasqueta, divide la masa en dos.

Engrasa dos boles con aceite e introduce una bola de masa en cada uno de ellos.

Tapa con papel film, o un gorro de ducha e introduce los boles en el frigorífico 24 horas.

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Transcurridas 24 horas, saca del frigorífico y déjala reposar a temperatura ambiente un par de horas, en una superficie espolvoreada de harina y cubre las masas con un paño para que no se resequen durante el reposo. Las masas refrigeradas  necesitan tiempo para relajarse.

Pasado este tiempo, estira la masa con las manos y ve dándole forma cuadrada o redonda, como te guste mas. Si la masa al estirarla se encoje, no te preocupes, déjala reposar un rato y vuelve a estirar. Colócala en la bandeja del horno y rellénala. Así será más fácil porque luego no hay que manejarla para pasarla a la bandeja de horno.

Mientras la formas, calienta el horno a temperatura máxima, posición arriba y abajo.. Es importante que el horno esté muy caliente, y si tiene piedra para hornear mejor.

Incorpora los ingredientes  principales :el tomate y la mozarella, el resto a gusto. Espolvorea abundantemente con queso rallado.

Coloca la pizza en la bandeja de horno y hornea hasta que esté a tu gusto.El tiempo depende de cada horno

Saca del horno y esparce orégano.

2ª Fórmula

Si no tenéis la harina especial para pizza, se puede hacer también con muy buenos resultados con harina panificable que podéis comprar en cualquier panadería o supermercado.

Para poder conseguir esos aromas y sabores tan especiales producidos por una larga fermentación, haremos en primer lugar una biga, que no es mas que una mezcla de agua, harina y un poco de levadura, obteniendo una mezcla más bien sólida.

Ingredientes:

Para la biga:

100 gr de harina panificable

60 gr de agua

2 gr de levadura fresca

Para la masa principal:

400 gr de harina panificable.

280 gr de agua

9 gr de sal

6 gr de levadura

25 gr de AOVE ( opcional)

Preparación de la biga:

Disuelve la levadura en el agua tibia, añade la harina, mezcla y forma una masa sólida y densa. Introducela en un bol, tápala con plástico y colócala en un lugar no muy cálido, unos 20ºc y déjala que repose 12 horas.

Preparación de la masa principal:

Mezcla todos los ingredientes de la masa principal, excepto el AOVE, amasa suavemente unos 5 minutos. A continuación añade la biga en trozos, tiene que quedar una masa suave , hidratada, lisa con poros. Si te queda la masa muy seca añade agua en pequeñas cantidades.  Amasa de 5 a 7 minutos más y empieza a añadir el aceite de oliva, y amasa 3 minutos mas

Déjala fermentar en un bol untado de aceite y tapado con plástico , en un lugar cálido, para que la masa arranque..Cuando lleve una hora, y aunque no haya subido mucho, pliégala sobre si misma para desgasificarla y continua con la fermentación en el frigorífico durante 16 horas.

Retírala del bol divídela en dos parte. Haz una bola con cada una. Espolvorea con harina una superficie plana. Coloca en ella las bolas tapadas y déjalas que se relajen unos 20 minutos.

Continua como he explicado en la primera fórmula, calentando el horno, estirando y rellenado.

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